20 ildən artıqdır kulinariya sahəsində fəaliyyət göstərən Kamran Rəhmanov uzun illər restoran sektorunda aşpaz və baş aşpaz kimi çalışıb. Hazırda o, qazandığı təcrübəni gənc nəslə ötürmək məqsədilə peşə təhsili müəssisələrində aşpazlıq ixtisası üzrə müəllim və istehsalat təlimi ustası kimi fəaliyyət göstərir.
Worldchefs Beynəlxalq Aşpazlar Assosiasiyasının üzvü və WorldSkills layihəsinin Azərbaycan üzrə aşpazlıq istiqaməti üzrə beynəlxalq eksperti olan Kamran Rəhmanov bir sıra beynəlxalq kulinariya yarışlarında ölkəmizi təmsil edib.
O, 2018-ci ildə Türkiyənin Dənizli şəhərində keçirilən Beynəlxalq Qastronomiya Festivalında 3 qızıl və 2 gümüş medal qazanıb. 2022-ci ildə Birləşmiş Ərəb Əmirliklərinin Əbu-Dabi şəhərində, 2023-cü ildə isə Pakistanın Lahor şəhərində keçirilən beynəlxalq yarışlarda qızıl medala layiq görülüb.
AzEdu.az təcrübəli aşpaz Kamran Rəhmanovla müsahibəni təqdim edir:
- Kamran müəllim, kulinariya sahəsinə gəlişiniz və bu gün peşə təhsili müəssisəsində müəllim kimi fəaliyyət göstərməyiniz barədə danışmağınızı istərdik.
- Artıq 20 ildən çoxdur ki, kulinariya sahəsində fəaliyyət göstərirəm. Uzun illər restoran sektorunda aşpaz və baş aşpaz kimi çalışmışam. Hazırda isə qazandığım praktiki təcrübəni gənc nəslə ötürmək məqsədilə peşə təhsili müəssisələrində aşpazlıq ixtisası üzrə müəllim və istehsalat təlimi ustası kimi fəaliyyət göstərirəm. Eyni zamanda, Worldchefs Beynəlxalq Aşpazlar Assosiasiyasının rəsmi üzvüyəm və WorldSkills layihəsinin Azərbaycan üzrə aşpazlıq istiqaməti üzrə beynəlxalq eksperti kimi fəaliyyət göstərirəm. Müxtəlif beynəlxalq yarışlarda ölkəmizi təmsil etmişəm.
Bu gün əsas məqsədim əldə etdiyim bilik və təcrübəni gənc aşpazlarla bölüşmək, onların ilk peşə addımlarında yanında olmaq, həm nəzəri, həm də praktiki biliklər qazanmalarına dəstək göstərməkdir. Mənim üçün müəllimlik sadəcə dərs keçmək deyil. Əsas məqsədim tələbələrə peşəni düzgün öyrətmək, onların peşəkar inkişafına kömək etmək və real iş həyatına hazırlamaqdır.
- Peşəkar aşpazla peşə təhsili müəssisəsində yetişən gənc aşpaz arasında hansı əsas fərqlər var? Müəllim kimi tələbələrinizə ilk növbədə hansı bacarıqları aşılayırsınız?
- Peşə təhsilində ən vacib amillərdən biri nəzəri biliklərlə praktiki təcrübənin düzgün birləşdirilməsidir. Müəllim həm nəzəriyyəni bilməli, həm də real iş mühitində təcrübə qazanmalıdır. Əgər müəllim öz praktiki təcrübəsini tələbəyə ötürə bilirsə, onun yetişdirdiyi mütəxəssisin uğur qazanmaq imkanları daha yüksək olur.
Tələbələrə ilk növbədə peşənin əsaslarını, iş prosesinin düzgün təşkilini, təhlükəsizlik qaydalarını, gigiyena normalarını və komanda şəklində işləməyi öyrədirik. Aşpazlıq yalnız yemək hazırlamaqdan ibarət deyil. Burada dəqiqlik, vaxtın düzgün idarə olunması, yaradıcılıq və məsuliyyət də mühüm rol oynayır.
- Beynəlxalq kulinariya yarışlarında qazandığınız uğurlardan danışardınız. Xüsusilə 2018-ci ildə Türkiyədə keçirilən festivalda qazandığınız medallar sizin üçün nə ifadə edirdi?
- 2018-ci ildə Türkiyənin Dənizli şəhərində keçirilən Beynəlxalq Qastronomiya Festivalında iştirak etdik. 54 ölkənin qatıldığı yarışmada 3 qızıl və 2 gümüş medal qazandıq. Bu uğur, ilk növbədə, ölkəmizin adının yüksəlməsi və Azərbaycan bayrağının beynəlxalq arenada dalğalanması baxımından bizim üçün çox əhəmiyyətli idi. Həmin yarışda əldə etdiyimiz təcrübəni bu gün peşə təhsili müəssisələrində gənc aşpazlarla bölüşürük. Məqsədimiz burada yetişən gənclərin gələcəkdə beynəlxalq yarışlarda ölkəmizi layiqincə təmsil etməsidir.
2022-ci ildə Birləşmiş Ərəb Əmirliklərinin Əbu-Dabi şəhərində, 2023-cü ildə isə Pakistanın Lahor şəhərində keçirilən beynəlxalq yarışlarda da iştirak edərək qızıl medal qazandım. Azərbaycanı beynəlxalq yarışlarda təmsil etmək böyük məsuliyyətdir. Xarici ölkələrdə yarışlara qatılarkən insanlar səni yalnız fərdi iştirakçı kimi deyil, həm də təmsil etdiyin ölkə ilə əlaqələndirirlər. Bu səbəbdən üzərimizdə böyük məsuliyyət hiss edirik. Qələbə qazanmaq və Azərbaycan adını yüksəltmək isə sözlə ifadə olunmayacaq dərəcədə böyük qürur hissidir.
- Azərbaycan mətbəxinin beynəlxalq yarışlarda rəqabət qabiliyyətini artıran əsas xüsusiyyətlər hansılardır? Milli yeməklərimizi müasir təqdimat üsulları ilə dünya auditoriyasına necə tanıtmaq olar?
- Hər bir Azərbaycan aşpazının borcudur ki, milli mətbəximizi dərindən öyrənsin. Azərbaycan mətbəxini peşəkar səviyyədə bilməyən aşpazın beynəlxalq arenada onu layiqincə təmsil etməsi çətindir. Əvvəlcə milli yeməklərimizi, onların hazırlanma texnologiyasını, tarixini və mənşəyini öyrənməli, daha sonra bu bilikləri dünya auditoriyasına təqdim etməliyik.
Beynəlxalq yarışlarda yeməyin dadı ilə yanaşı, onun təqdimatı, porsiyanın ölçüsü, qramajı və vizual görünüşü də böyük əhəmiyyət daşıyır. Avropa ölkələrində təqdimat standartları bizim ənənəvi süfrə mədəniyyətimizdən fərqlənə bilər. Buna görə də milli yeməklərimizi müasir formada təqdim etməyi bacarmalıyıq. Məqsədimiz Azərbaycan mətbəxinin özünəməxsusluğunu qorumaqla yanaşı, onu xarici qonaqlar üçün daha cəlbedici etməkdir.
- Beynəlxalq yarışlara hazırlaşarkən ərzaq seçimi və yerli məhsulların təqdimatı nə dərəcədə əhəmiyyətlidir? Milli məhsullarımızı xaricdə tanıtmaq üçün hansı üsullardan istifadə edirsiniz?
- Yarışa hazırlaşarkən münsiflərin qiymətləndirmə meyarlarını bilmək vacibdir. Eyni zamanda, yarışın keçiriləcəyi ölkənin xüsusiyyətlərini və orada hansı ərzaqları əldə edə biləcəyimizi də nəzərə almalıyıq. Bəzi hallarda özümüzlə Azərbaycanda yetişən meyvə və tərəvəzləri də aparmışıq. Məsələn, feyxoa, nar və əncir kimi məhsullarımız xarici iştirakçılar üçün maraqlı ola bilər.
Mövsümə uyğun yerli məhsullardan istifadə etməyə, menyunu da məhz təqdim etmək istədiyimiz yeməklərə uyğun qurmağa çalışırıq. Bizim üçün əsas məsələ yalnız yarışmada uğur qazanmaq deyil, həm də Azərbaycan məhsullarını və milli mətbəximizi tanıtmaqdır. Yerli ərzaqlardan düzgün istifadə etməklə ölkəmizin kulinariya zənginliyini daha geniş auditoriyaya çatdırmaq mümkündür.
- Aşpazlıq sahəsində təhlükəsizlik və gigiyena qaydaları nə üçün bu qədər vacibdir? Tələbələrinizə bu məsələləri necə izah edirsiniz?
- İlk növbədə, hər bir aşpaz təhlükəsizlik qaydalarını bilməli, gigiyena normalarına ciddi əməl etməli və ilkin tibbi yardım haqqında məlumatlı olmalıdır. Aşpaz çalışdığı mətbəxi, istifadə etdiyi avadanlıqları və iş şəraitini yaxşı tanımalıdır.
Aşpazlıq komanda işidir. Mətbəxdə hər kəsin işi bir-biri ilə əlaqəlidir. Burada bir nəfərin diqqətsizliyi digər əməkdaşların işinə də təsir göstərə bilər. Buna görə də komanda ilə işləməyi bacarmaq, şəxsi gigiyenanı qorumaq və təhlükəsizlik qaydalarına riayət etmək mütləqdir.
Aşpazın məsuliyyəti çox böyükdür. İnsanlar qidalanarkən sağlamlıqlarını bizə etibar edirlər. Mətbəxdə yol verilən kiçik bir səhlənkarlıq belə insan sağlamlığı üçün təhlükə yarada bilər. Buna görə tələbələrimə həmişə deyirəm ki, ilk növbədə təhlükəsizlik və gigiyena qaydalarına əməl etməlidirlər. Qarşınızda insan amili dayanır və heç birimizin diqqətsizlik ucbatından kiminsə sağlamlığına zərər vurmağa haqqı yoxdur.
- Son illərdə peşə təhsilində aşpazlıq ixtisasına maraq necə dəyişib? Gənclərin, xüsusilə qızların bu sahəyə üz tutmasını necə qiymətləndirirsiniz?
- Sevinərək və qürur hissi ilə deyə bilərəm ki, bu gün peşə təhsilinə üz tutan gənclər arasında aşpazlıq ixtisasına maraq artıb. Həm oğlanların, həm də qızların bu sahəni seçməsi sevindirici haldır.
Xüsusilə qızlarımızın peşə təhsilinə maraq göstərməsini müsbət qiymətləndirirəm. Bu, onların müxtəlif peşələrə yiyələnmək, öz bacarıqlarını inkişaf etdirmək və gələcəkdə əmək bazarında yer tutmaq istəyini göstərir. Əsas məsələ gənclərin seçdikləri peşəni həvəslə öyrənməsi və öz üzərlərində çalışmasıdır.
- Restoran sektorunda uzunmüddətli təcrübəniz var. İşəgötürənlərin gənc aşpazlardan gözləntiləri ilə peşə təhsili zamanı qazandırılan bacarıqlar arasında hansı fərqləri müşahidə edirsiniz?
- Burada əsas fərq praktiki təcrübə ilə bağlıdır. Ali məktəbi, kolleci və ya peşə təhsili müəssisəsini bitirən gənclərin hamısı eyni səviyyədə praktiki hazırlığa malik olmur. Peşə təhsilində isə tələbələrin öz ixtisasları üzrə istehsalat təcrübəsi keçməsinə xüsusi diqqət yetirilir.
Təhsil müddətinin son üç-dörd ayında tələbələr praktiki bacarıqlarını real iş mühitində nümayiş etdirirlər. Bu proses peşə təhsili müəssisəsi ilə işəgötürən arasında əməkdaşlıq çərçivəsində həyata keçirilir. Beləliklə, tələbə restoranlarda, hotellərdə və digər müəssisələrdə iş prosesini yaxından öyrənir.
Bəzən tələbə təcrübə keçdiyi müəssisədə özünü doğruldur və təhsilini başa vurduqdan sonra həmin iş yerində fəaliyyətini davam etdirir. İşəgötürən üçün də bu, üstünlükdür. Çünki o, artıq iş prosesini müəyyən qədər bilən, nəzəri biliklərlə yanaşı, praktiki təcrübəyə də malik olan kadr əldə edir.
- Tələbənin istedadını və aşpazlığa uyğunluğunu ilk dərslərdən müəyyənləşdirmək mümkündürmü? Zəif nəticə göstərən, lakin sonradan uğur qazanan tələbələriniz olubmu?
- Düşünürəm ki, aşpazlıq ixtisasını seçərək peşə təhsili müəssisəsinə müraciət edən hər bir tələbəyə özünü göstərmək imkanı verilməlidir. Ola bilər ki, tələbənin ilk vaxtlarda bu sahəyə marağı az olsun. Ancaq müəllim peşəni ona sevdirməyi bacarmalıdır.
Müəllim eyni zamanda psixoloq olmalıdır. Hər bir tələbə ilə fərdi ünsiyyət qurmağı bacarmalı, onun bilikləri necə mənimsədiyini və hansı üsulla daha yaxşı öyrəndiyini müəyyənləşdirməlidir. Bir tələbə gördüyünü daha yaxşı yadda saxlayır, digəri isə işi özü yerinə yetirəndə öyrənir. Kiminsə qavraması bir qədər gec ola bilər, amma bu, onun gələcəkdə uğur qazanmayacağı demək deyil.
Mən öz təcrübəmdə dəfələrlə bunun şahidi olmuşam. Tələbəyə düzgün yanaşdıqda, onu həvəsləndirdikdə və peşəni sevdirdikdə nəticə əldə etmək mümkündür. Bu gün müəyyən işi bacarmayan tələbə bir neçə gün sonra həmin işi daha yaxşı yerinə yetirə bilər. Əsas məsələ ona fərdi yanaşmaq və inkişafı üçün düzgün şərait yaratmaqdır.
- Aşpazlıq peşəsini çox vaxt yalnız yemək hazırlamaqla əlaqələndirirlər. Halbuki siz mətbəxi elm və məktəb kimi xarakterizə edirsiniz. Bu fikrinizi necə izah edərdiniz?
- Mətbəx çox geniş və dərin bir aləmdir. Mən deyərdim ki, mətbəx özü bir elmdir, məktəbin içərisində ayrıca məktəbdir. Çünki aşpazlıq texnologiya, kimya, fizika, tarix və coğrafiya ilə sıx bağlıdır. Milli mətbəximizi tanımaq üçün tariximizi də bilməliyik. Coğrafiyamızı öyrənməliyik ki, hansı yeməyin hansı bölgəyə aid olduğunu, hansı ərzaqların həmin ərazidə yetişdiyini anlayaq. Tarixi bilmədən yeməklərimizin yaranma və inkişaf yolunu da tam başa düşə bilmərik.
Məsələn, milli yeməklərimizi hazırlayarkən yalnız resepti bilmək kifayət deyil. Onun mənşəyini, ənənəvi hazırlanma qaydasını və mədəni əhəmiyyətini də anlamaq lazımdır. Peşəkar aşpaz məhz bu biliklər sayəsində milli mətbəxi düzgün təmsil edə bilər.
- Azərbaycan mətbəxinin dünya kulinariya arenasında tanıdılması baxımından hansı potensialını xüsusi qeyd edərdiniz?
- Azərbaycan mətbəxi çox zəngindir. Milli yeməklərimiz, şirniyyatlarımız və çay mədəniyyətimiz ölkəmizin mədəni irsinin mühüm hissəsidir. Bu irsi qorumaq və beynəlxalq səviyyədə tanıtmaq üçün aşpazların üzərinə böyük məsuliyyət düşür.
Məsələn, dolma, paxlava və şəkərbura kimi milli təamlarımızı tanıtmalı, onların hazırlanma ənənələrini gələcək nəsillərə ötürməliyik. Azərbaycan mətbəxinin müxtəlif bölgələrə xas xüsusiyyətlərini də öyrənmək və təqdim etmək vacibdir. İrəvan, Qarabağ və Cənub mətbəxi kimi regional ənənələrimizin araşdırılması bu baxımdan əhəmiyyətlidir.
Bu gün milli mətbəximizin zənginliyini göstərmək üçün həm tarixi mənbələrdən, həm də aşpazların praktiki təcrübəsindən istifadə etməliyik. Əsas məqsədimiz milli yeməklərimizi olduğu kimi qorumaq, eyni zamanda müasir təqdimat üsulları ilə dünya auditoriyasına çatdırmaqdır.
- Tələbələriniz arasında gələcəyin peşəkar aşpazı kimi gördüyünüz, xüsusi istedadı ilə seçilən gənclər varmı?
- Şükürlər olsun ki, tələbələrim arasında belə gənclər var. Onların bəziləri təhsil aldıqları müddətdə ölkədə keçirilən yarışlarda iştirak edir, medal qazanır və müxtəlif nailiyyətlər əldə edirlər. Bu, məni müəllim kimi çox sevindirir.
Mən uğur qazanan tələbələrimi digər gənclərə də nümunə göstərirəm. Onlara deyirəm ki, bu gün uğur qazanan tələbələr də vaxtilə sizin kimi öyrənməyə başlayıblar. İstəsəniz, çalışsanız və qarşınıza məqsəd qoysanız, siz də onların nailiyyətlərini təkrarlaya bilərsiniz.
Tələbələrimin inkişafı üçün peşəkar aşpazları və həmkarlarımı dəvət edərək ustad dərsləri təşkil edirəm. İstəyirəm ki, gənclər yalnız dərsliklərdən deyil, təcrübəli mütəxəssislərin bilik və bacarıqlarından da yararlansınlar. Məqsədimiz onların gələcəkdə peşəkar mətbəxlərdə işləməsinə və özlərini təsdiqləməsinə şərait yaratmaqdır.
- Sonda aşpazlıq sahəsini seçmək istəyən, lakin bu peşənin gələcəyinə tərəddüdlə yanaşan gənclərə tövsiyələriniz nə olardı?
- İlk növbədə, bu peşəni sevmək lazımdır. Aşpazlığa tərəddüdlə deyil, öyrənmək və inkişaf etmək istəyi ilə yanaşmaq vacibdir. Gənclərə tövsiyə edərdim ki, peşəkar mütəxəssislərin yanında təcrübə qazansınlar, öz üzərlərində işləsinlər və peşənin incəliklərini dərindən öyrənsinlər.
Bir məqamı da xüsusi vurğulamaq istəyirəm: aşpazın ağ xalat geyinməsi həm məsuliyyət, həm də qürur məsələsidir. Biz hazırladığımız təamlarla insanlara sevinc bəxş edə, onları xoşbəxt edə bilərik. Bayramlarda, toylarda və insanların digər xoş günlərində aşpazın hazırladığı yeməklərin özünəməxsus yeri var.
Mənim fikrimcə, aşpaz yalnız yemək hazırlayan insan deyil. O, öz əməyi ilə insanların sevincinə şərik olur, onlara xoşbəxtlik bəxş edir. Bu peşəni sevərək seçən və məsuliyyətlə çalışan hər bir gəncin gələcəkdə uğur qazanmaq imkanı var.
